シェフのデビッド・ガーセロンとチャットして、彼の食欲をそそるウォルドルフアストリアNYCバーガーを作ろう！
天使の数を見つけてください
ニューヨークのウォルドルフアストリアの屋上庭園にいるシェフのデビッドガルセロン。（©ローラマンスキー）
この新しいインタビューシリーズ、Chat＆Chewへようこそ。このシリーズでは、熟練したシェフが、熱狂的で楽しい、ファンタジーの質問に答えます。さらに、試してみるのが好きなレシピがあります！
私の次のキッチントークは、1,415人のシェフDavidGarcelonにスポットライトを当てます-ニューヨーク市のゲストルームウォルドルフアストリアホテル—セレブ、ビジネスビッグウィッグ、国家元首に人気の高級アールデコ調のランドマーク。
カナダのニューブランズウィックで生まれた彼は、14歳のときにレストランの厨房で袖をまくり上げました。その後、彼の美食への熱意は彼をコーネル大学とカナダ料理研究所に導き、その後、シェフのガルセロンはカナダとバミューダのトップリゾートで驚愕しました。彼は現在、オスカーのアメリカンブラッスリーを含むビッグアップルのウォルドルフでのすべての料理業務を監督しています。 孔雀 路地、そしてジューシーでおいしいハンバーガーを紹介するブルアンドベアステーキハウス。そのレシピの1つがここで紹介されています。
できるだけ多くの地元の食材を調達することに情熱を注ぐシェフのガルセロンは、ハーブや野菜が豊富な印象的なウォルドルフ屋上庭園や、蜂蜜を詰めた蜂の巣も作りました。それ以上にテーブルに近づくことはできません！
これが私たちが料理したものです：
好きな食べ物は何ですか？
レモンとバターを添えた蒸しロブスター。理想的には、着陸したボートの視界内で食べます。
あなたの最も幸せな食事の経験は何でしたか？
北極圏の上のカナダのノースウェスト準州でグレートベア湖を釣ります。昼食は、獲れたばかりの10ポンドのレイクトラウトをツンドラの直火でパンフライしました。
初めての食事体験として何を覚えていますか？
私の親友のお母さんは彼女のためにすべてのパンを焼きました 家族 週に一度。彼女のキッチンは新鮮な温かいロールパンとパンでいっぱいでした。私が4、5歳のとき、彼女のパンがオーブンから出てくるのを待っていたのを覚えています。そして、バターでたくさんのピースを食べすぎたのです！
食べ物のおかげで旅行を最も楽しんだ場所はどこですか？
最近、私は中国に旅行し、上海と温州で一週間過ごし、食事をするだけでした。私は2人の中国人マスターシェフと一緒に食品市場を見学しました。各レストランでは、メニューのすべてを注文し、シェフから各料理の説明を受けました。素晴らしい学習体験でした。
どこに旅行したいですか？
私はフランスに行ったことがありますが、フランスではあまり時間を過ごしませんでした。フランスのすべての地域で数ヶ月食べたいです。
シェフとしてのキャリアで最も予想外の驚きは何でしたか？
ニューヨーク市やウォルドルフアストリアで働くとは夢にも思わなかった。シェフが地球上で働くのに最もエキサイティングな場所です。
あなたは無人島で1か月間立ち往生しています。あなたにとって（魔法のように！）3つの食べ物はどれですか？
バター、ハドック、レモン。
誰と一度食事をしたいですか？ （別の魔法の質問！）
ニールヤングとネルソンマンデラ。
ウォルドルフアストリアホテル
家庭料理人に作り方を知ってもらいたいことは何ですか？
本物のストックと新鮮な食材を使った、一から作る本当に上質なスープ。
あなたの食べ物のペットピーブは何ですか？
白コショウ。
チョコレートまたはバニラ？
絶対にチョコレート。
最後の食事は何になりたいですか？
魚のチャウダー—ハドック、ジャガイモ、スクランチ付き。肉汁でローストチキン。バターミルクビスケット。バターと酢の渦巻き状若葉。ルバーブとブルーベリー 足 。さらに、シャンパン、シャルドネ、ブルゴーニュ。カナダのニューブランズウィックにあるファンディ湾を見下ろす夏の夜、友人や家族に囲まれて外に出たいです。
あなたの個人的なモットーは何ですか？
あなたが良いと思うとき、あなたは終わります。つまり、エゴを抑制します。あなたはいつでも良くなることができます。
ブルアンドベアレストラン（©ウォルドルフアストリア）
あなたを最もよく表す5つの言葉は何ですか？
クリエイティブ、 組織された 、集中し、やる気があり、競争力があります。
あなたのフードファンタジーは何ですか？
朝食：中国、上海のスープ餃子。その後、ニューヨーク市のイレブンマディソンパークレストランで昼食をとります。その後、ローマのラペルゴラで夕食。そして多分その間のジェット機のシャンパン。
あなたの好きな料理本は何ですか？
フレンチランドリークックブック トーマス・ケラー著。
自分を幸せにするために今までにした中で最高のことは何ですか？
妻のカイリーと結婚した。
振り返ってみると、18歳のときに聞いてもらいたいキャリアアドバイスは何ですか？
18歳の人に何か伝えようとしたことはありますか？！後悔はなく、間違いも変えません。
最も過小評価されている食品は何ですか？
この国では、中華料理は低品質の食材を使った低価格の料理としてやや過小評価されています。これは、本物の中華の味と食材の創造的な解釈を提供することにより、ウォルドーフアストリアの新しいレストランラシンで私が変えたいと思っている認識です。
あなたが最も興奮している地平線上の食糧運動は何ですか？
質の高い料理や食材に精通し続ける顧客は、生産者やシェフをより良くするように駆り立てます。
あなたの最も重要なキッチンレッスンは何でしたか？
料理がチームスポーツであることを学ぶ。気質のあるシェフが恐怖や脅迫を乗り越えて管理するという昔ながらの方法は、実際には機能しません。ありがたいことに、業界は変化しました。その結果、私たちはより良いシェフとより良い料理を生み出しています。
あなたの家庭用冷蔵庫にいつもある4つのものは何ですか？
バター、玉ねぎ、にんにく、タイム。
ウォルドルフアストリアで最も人気のある料理は何ですか？
ウォルドーフサラダ。年間2万本を売り上げています。
あなたの現在の仕事であなたに最も喜びを与えるものは何ですか？
知識を共有し、若いシェフを見ることが成長します。
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ウォルドルフアストリアのブルアンドベアステーキハウスバーガー
沿ってそれを評価：
材料
ブルアンドベアステーキハウスバーガー：
- 2ポンド牛ひき肉チャック、80％リーン
- コーシャソルトと挽きたての黒胡椒で味わう
- 4グリュイエールチーズのスライス
- 大さじ1ソフトバター
- 4ブリオッシュパン、スプリット
- 大さじ2杯チポトレアイオリ（下のレシピ）
- 大さじ3キャラメリゼしたバーボン玉ねぎ（下のレシピ）
- 2つのラッシャー厚切りのアップルウッドスモークベーコン、調理済み
チポトレアイオリ：
- 3にんにく、半分に切る
- 小さじ1レモン汁
- ＆frac14; tsp塩
- ⅛tsp海塩
- 二小さなチポトレペッパー（アドボソースが入った缶に入っています）、シード
- 1大きな卵
- 1大きな卵黄
- ＆frac34;カップエクストラバージンオリーブオイル
キャラメリゼしたバーボン玉ねぎ：
- 大さじ1バター
- 2ポンド白ねぎ、千切り
- 2つの小枝タイム
- 大さじ2杯バーボンウイスキー
- ピンチ塩
キータグ
行き方
ブルアンドベアステーキハウスバーガー：
オーブンを375°Fに加熱します。
牛ひき肉を4つの樽型のボールに軽く形作ります。 （このスマッシュボール技術では、肉をほとんど操作せずに熱いフライパンに押し込むため、キャラメリゼしたクラストと、ジューシーで柔らかなハンバーガーができあがります。）
大きな鋳鉄製のフライパンを強火にかけ、3〜4分間置きます。
コーシャソルトと黒胡椒を各ビーフボールに振りかけて味わう。
一度に1つずつ、ボールを熱いフライパンに入れ、ヘラで＆frac12;インチの厚さになるまで押し下げます。ハンバーガーを両側で2分間焼きます。
ハンバーガーをシートパンに移し、オーブンでミディアムレアに調理します。
オーブンから取り出し、各ハンバーガーにグリュイエールチーズのスライスを置きます。
きれいなフライパンを中火で1分間加熱します。ブリオッシュパンのカット面にバターを塗り、黄金色になるまでフライパンに裏向きに置きます。
ハンバーガーを作るには、各パンにチポトレアイオリを広げ、キャラメリゼした玉ねぎをのせてから、ハンバーガーを置き、ベーコンラッシャーの半分とパンの上部を重ねます。すぐに召し上がれ。
チポトレアイオリ：
にんにく、レモンジュース、チポトレペッパー、小さじ1のアドボソース、塩をブレンダーまたはフードプロセッサーで混ぜ合わせます。
卵を加え、混ぜ合わせるまで混ぜます。
ブレンダーを動かしながら、オリーブオイルを薄く安定した流れでゆっくりと加えます。
キャラメリゼしたバーボン玉ねぎ：
中火のフライパンでバターを溶かします。
玉ねぎとタイムを加え、軽くかき混ぜて玉ねぎをバターでコーティングします。
タマネギをかき混ぜずに、暗褐色になるまで約5分間調理します。
塩を少し加え、弱火で非常に柔らかくカラメルになるまで20〜30分加熱します。
バーボンを入れてかき混ぜ、鍋の底から茶色い部分をこすり落とします。
タマネギをボウルに移します。ハンバーガーを組み立てる準備ができるまで取っておきます。
キッチンカウンター
サーブ4。
クックのメモ
ウォルドルフアストリアのブルアンドベアステーキハウスは、ハンバーガーに80％リーンの認定ブラックアンガスグラウンドチャックを使用しています。
著者について
頻繁にグローブトロッターを務めるローラマンスキーは、米国のほとんどの州を訪れ、80か国以上を探索し、70隻以上の船を巡航しました。国際的な食通、ワインとスピリッツのファン、そして文化愛好家である彼女は、カメラのレンズと記事を通して旅行の喜び、美しさ、冒険、そしてユーモアを発掘し、世界をさまようのが大好きです。
